Σαλμονέλα: Τι να προσέχετε όταν μαγειρεύετε κοτόπουλο και άλλες συμβουλές προστασίας από τον ΕΦΕΤ

Οι τροφικές δηλητηριάσεις από σαλμονέλα είναι συχνές στη χώρα μας, καθώς ετησίως καταγράφονται εκατοντάδες κρούσματα.

Το 2025 αρρώστησαν 926 άνθρωποι εξαιτίας της, σύμφωνα με τα δεδομένα του Εθνικού Οργανισμού Δημοσίας Υγείας (ΕΟΔΥ). Έναν χρόνο νωρίτερα τα κρούσματα ήταν 1.053.

Τα ωμά, ζωικής προελεύσεως τρόφιμα είναι η κύρια πηγή της μόλυνσης. Ωστόσο οι χυμοί τροφίμων όπως το ωμό κοτόπουλο μπορεί να μολύνουν και άλλα τρόφιμα, π.χ. λαχανικά ή φρούτα.

Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) εξέδωσε έναν οδηγό με απαντήσεις σε βασικά ερωτήματα για τη σαλμονέλα και την προστασία από αυτήν. Σε αυτόν παραθέτει λεπτομερώς πως πρέπει να διαχειριζόμαστε το κοτόπουλο και τα προϊόντα του για να είμαστε ασφαλείς.

Στο κατάστημα

Το ωμό κοτόπουλο πρέπει να τοποθετείται σε σακούλα μίας χρήσης πριν το βάλετε στο καλάθι αγορών. Με αυτό τον τρόπο οι χυμοί του δεν θα έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα.

Στο ψυγείο

Να φυλάσσετε το κοτόπουλο στο χαμηλότερο ράφι, μέσα σε καλά κλεισμένο δοχείο ή καλά τυλιγμένο. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην διαρρέουν υγρά που μπορούν να μολύνουν άλλα τρόφιμα.

Κατά την προετοιμασία

• Να πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό ωμού κοτόπουλου.
• Να μην πλένετε το ωμό κοτόπουλο πριν το μαγείρεμα. Είναι έτοιμο για μαγείρεμα χωρίς πλύσιμο. Έρευνα έδειξε ότι σε μία στις 7 περιπτώσεις όπου καθαρίζεται ο νεροχύτης μετά το πλύσιμο του κοτόπουλου, ναι μεν φαίνεται καθαρός, αλλά εξακολουθεί να έχει μικρόβια. Στα μικρόβια αυτά προφανώς συμπεριλαμβάνεται η σαλμονέλα, αφού το ωμό κοτόπουλο είναι μία από τις κλασικές πηγές της.
• Να χρησιμοποιείτε ξεχωριστή επιφάνεια κοπής για το ωμό κοτόπουλο
• Να μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένο φαγητό ή φρέσκα λαχανικά και φρούτα σε πιάτο ή επιφάνεια που περιείχε προηγουμένως ωμό κοτόπουλο.
• Να πλένετε καλά τις επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό νερό και απορρυπαντικό, μετά την προετοιμασία του κοτόπουλου.

Αν επιλέξετε να πλύνετε το κοτόπουλο

• Αφήστε το νερό να τρέχει απαλά, ώστε να μειωθούν τα πιτσιλίσματα
• Καθαρίστε αμέσως τον νεροχύτη και τις γύρω επιφάνειες με ζεστό σαπούνι και νερό. Να τον απολυμάνετε σχολαστικά
• Να πλύνετε στη συνέχεια τα χέρια σας για 20 δευτερόλεπτα

Κατά το μαγείρεμα

Να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι το κοτόπουλο έχει φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C (165°F).

Αν μαγειρεύετε κατεψυγμένο έτοιμο γεύμα που περιέχει ωμό κοτόπουλο, χειριστείτε το όπως θα χειριζόσασταν φρέσκο ωμό κοτόπουλο. Να ακολουθείτε προσεκτικά τις οδηγίες μαγειρέματος.

Αν σε εστιατόριο ή άλλο χώρο σας σερβίρουν κοτόπουλο που φαίνεται να μην έχει μαγειρευτεί επαρκώς, ζητήστε να επιστραφεί στην κουζίνα για επιπλέον ψήσιμο.

Διαβάστε ακόμα ΕΦΕΤ για σαλμονέλα: Τι συμπτώματα προκαλεί, γιατί αυξάνεται το καλοκαίρι, τι να προσέχουμε

Μετά το γεύμα

Να τοποθετείτε τα περισσεύματα κοτόπουλου στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέσα σε 2 ώρες από το μαγείρεμα. Αν όμως η θερμοκρασία περιβάλλοντος υπερβαίνει τους 32 βαθμούς Κελσίου, πρέπει να μπουν στο ψυγείο ή την κατάψυξη εντός 1 ώρας. Τόσο υψηλή θερμοκρασία μπορεί να έχει π.χ. σε ένα πολύ ζεστό αυτοκίνητο ή στη διάρκεια ενός υπαίθριου γεύματος (π.χ. πικνίκ).

Τι άλλο πρέπει να προσέχετε στο μαγείρεμα

Ο ΕΦΕΤ τονίζει ότι η παρουσία βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα, σε ωμά τρόφιμα ζωικής προέλευσης δεν σημαίνει απαραιτήτως ότι θα προκληθεί ασθένεια.

Το κλειδί για την πρόληψη της σαλμονέλωσης στο σπίτι, σε εστιατόρια, σε εκδηλώσεις ή οπουδήποτε αλλού είναι:

• Να αποτραπεί ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων και
• Να καταστραφούν μέσω σωστού μαγειρέματος στην κατάλληλη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία.

Για να επιτευχθεί αυτό είναι απαραίτητο να τηρούνται όλες οι οδηγίες ασφαλούς χειρισμού τροφίμων που αφορούν:

• Την καθαριότητα
• Τον διαχωρισμό των τροφίμων
• Το μαγείρεμα
• Την ψύξη

ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ:  Πλένετε συχνά τα χέρια και τις επιφάνειες

Να πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για 20 δευτερόλεπτα:

• Πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων
• Μετά τη χρήση της τουαλέτας
• Μετά την αλλαγή πάνας
• Μετά την επαφή με κατοικίδια ζώα

Να πλένετε σκεύη, επιφάνειες κοπής, πιάτα και πάγκους με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου και πριν προχωρήσετε στο επόμενο.

Να προτιμάτε χαρτί κουζίνας για τον καθαρισμό των επιφανειών. Αν χρησιμοποιείτε υφασμάτινες πετσέτες, να τις πλένετε συχνά σε πρόγραμμα υψηλής θερμοκρασίας.

ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ: Αποφύγετε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση

• Να διατηρείτε το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά χωριστά από τα υπόλοιπα τρόφιμα τόσο στο καλάθι αγορών όσο και στο ψυγείο.
• Να χρησιμοποιείτε, εφόσον είναι δυνατόν, ξεχωριστή επιφάνεια κοπής για φρούτα και λαχανικά και άλλη για ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά.
• Να πλένετε πάντα τις επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό νερό και σαπούνι μετά από την επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά.
• Να μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένα τρόφιμα σε πιάτο όπου προηγουμένως υπήρχε ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά. Να θυμάστε ότι η σαλμονέλα ζει στα ωμά ζωικής προελεύσεως τρόφιμα.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: Μαγειρεύετε στις κατάλληλες θερμοκρασίες

Να χρησιμοποιείτε πάντα θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιώνεστε ότι το εσωτερικό των τροφίμων φθάνει στην ασφαλή θερμοκρασία. Οι ελάχιστες ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες είναι:

• Μοσχαρίσιες, χοιρινές, αρνίσιες και μοσχαρίσιες μπριζόλες ή ψητά: 63°C (145°F). Μετά το μαγείρεμα αφήστε το κρέας να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον 3 λεπτά πριν το κόψετε ή το καταναλώσετε.
• Κιμάς (μοσχαρίσιος, χοιρινός, αρνίσιος ή μοσχαρίσιος): 71°C (160°F).
• Πουλερικά: 74°C (165°F).
• Γέμιση πουλερικών: Συνιστάται να μαγειρεύεται ξεχωριστά στους 74°C (165°F).
• Πιάτα με αυγά και φαγητά φούρνου (casseroles): 71°C (160°F).
• Ψάρια: 63°C (145°F).

Όταν ξαναζεσταίνετε το φαγητό (αναθέρμανση), οι σάλτσες, οι σούπες και οι ζωμοί πρέπει να φτάνουν σε σημείο βρασμού.

Τα υπόλοιπα φαγητά πρέπει να αναθερμαίνονται τουλάχιστον στους 74°C (165°F).

ΨΥΞΗ: Ψύχετε τα τρόφιμα άμεσα

Να τοποθετείτε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη τα ευπαθή τρόφιμα, τα έτοιμα φαγητά και τα περισσεύματα μέσα σε 2 ώρες από την παρασκευή τους. Αν όμως η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πάνω από 32°C (90°F), πρέπει να μπουν στο ψυγείο ή στην κατάψυξη εντός 1 ώρας.

Η θερμοκρασία της κατάψυξης πρέπει να είναι -18°C (0°F) ή χαμηλότερη. Αντίστοιχα η θερμοκρασία του ψυγείου πρέπει να είναι 4°C (40°F) ή χαμηλότερη.

Να προσέχετε επίσης τον τρόπο απόψυξης των τροφίμων. Να τα αποψύχετε μόνο:

• Στο ψυγείο ή
• Σε κρύο νερό ή
• Στον φούρνο μικροκυμάτων

Μην αποψύχετε ποτέ τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου. Να θυμάστε ακόμα ότι τρόφιμα που αποψύχθηκαν σε μικροκύματα ή σε κρύο νερό, πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως.

Πολύ σημαντικό είναι επίσης να μαρινάρετε τα τρόφιμα μέσα στο ψυγείο. Τέλος, για να επιταχύνετε την ψύξη των τροφίμων να τα μοιράζετε σε μικρά, ρηχά δοχεία, ώστε να ψύχονται ταχύτερα.

Φωτογραφία: iStock