Σαλμονέλα: Οι τροφές που κρύβουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο και πώς θα προστατευτείτε

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επισημαίνει ότι η σαλμονέλα εξακολουθεί να αποτελεί μία από τις κυριότερες αιτίες τροφιμογενών νοσημάτων στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Παρότι τα τελευταία χρόνια έχουν ληφθεί σημαντικά μέτρα ελέγχου, ιδιαίτερα στην παραγωγή πουλερικών και αυγών, εξακολουθούν να καταγράφονται δεκάδες χιλιάδες επιβεβαιωμένα περιστατικά κάθε χρόνο. Οι ειδικοί τονίζουν ότι η ασφαλής διαχείριση των τροφίμων στο σπίτι παραμένει καθοριστικής σημασίας για την πρόληψη της λοίμωξης.

• Διαβάστε επίσης – Νοσοκομείο Λαμίας: Επιβεβαιώθηκε εργαστηριακά η σαλμονέλα – Ξεκινούν έλεγχοι για την πηγή της μόλυνσης
• Διαβάστε επίσης: Το λάθος που κάνουμε όταν μαγειρεύουμε κοτόπουλο και βάζουμε σε κίνδυνο την υγεία μας

Η μετάδοση της σαλμονέλας,  γίνεται συνήθως μετά από κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων τροφίμων, όμως το βακτήριο μπορεί να μεταφερθεί και μέσω μολυσμένων σκευών, επιφανειών κοπής ή ακόμη και από τα χέρια κατά την προετοιμασία του φαγητού.

Η Δρ Jessica Lum, ειδικός στις λοιμώξεις και συνεργάτης της Cleveland Clinic, εξηγεί ποιες τροφές συνδέονται συχνότερα με τη σαλμονέλα και ποιες πρακτικές μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο μόλυνσης.

Πώς μεταδίδεται η σαλμονέλα

Η λοίμωξη μπορεί να προκληθεί:

• από κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ή ποτών,
• από επαφή με μολυσμένα ζώα, περιττώματα ή επιφάνειες και στη συνέχεια άγγιγμα του στόματος,
• από στενή επαφή με άτομο που έχει ήδη μολυνθεί.

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC), το βακτήριο μπορεί να περάσει από το έντερο στην κυκλοφορία του αίματος και να προκαλέσει σοβαρές λοιμώξεις σε άλλα όργανα του σώματος. Ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος για:

• παιδιά κάτω των 5 ετών,
• νεογνά,
• άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα,
• ενήλικες άνω των 50 ετών.

Όπως επισημαίνει, σημαντικό ρόλο παίζει και η ποσότητα των βακτηρίων που εισέρχεται στον οργανισμό.

Οι τροφές που συνδέονται περισσότερο με τη σαλμονέλα

Κόκκινο κρέας και πουλερικά. Οι αγελάδες, οι χοίροι, τα κοτόπουλα και οι γαλοπούλες αποτελούν φυσικούς φορείς της Salmonella. Κατά τη σφαγή και τον τεμαχισμό, το κρέας μπορεί να μολυνθεί εάν έρθει σε επαφή με εντερικό περιεχόμενο.

Επιπλέον, η λανθασμένη απόψυξη ή η διασταυρούμενη μόλυνση από τους χυμούς του ωμού κρέατος μπορούν να μεταφέρουν το βακτήριο σε άλλα τρόφιμα.

Η Δρ Lum συνιστά:

• αποθήκευση του ωμού κρέατος χωριστά από άλλα τρόφιμα,
• διατήρηση στο ψυγείο στους 4°C,
• διαφορετική σανίδα κοπής για ωμό κρέας και άλλη για λαχανικά ή φρούτα,
• ξεχωριστά μαχαίρια και σκεύη,
• να μην χρησιμοποιείται η μαρινάδα του ωμού κρέατος σε ήδη μαγειρεμένο φαγητό,
• να μην παραμένει το κρέας εκτός ψυγείου για περισσότερες από δύο ώρες,
• σχολαστικό πλύσιμο των χεριών πριν και μετά τον χειρισμό του,
• να μην πλένεται ποτέ το ωμό κοτόπουλο, καθώς το νερό διασπείρει τα βακτήρια στον νεροχύτη και στις γύρω επιφάνειες,
• σωστό μαγείρεμα (71°C για κιμά και 74°C για κοτόπουλο, γαλοπούλα και πάπια).

Αυγά. Η σαλμονέλα μπορεί να υπάρχει τόσο στο κέλυφος όσο και στο εσωτερικό του αυγού.

Για μεγαλύτερη ασφάλεια:

• τα φρέσκα αυγά πρέπει να χειρίζονται με ιδιαίτερη προσοχή,
• τα αυγά του εμπορίου πρέπει να διατηρούνται στο αρχικό τους κουτί μέσα στο ψυγείο,
• να καταναλώνονται μόνο όταν ο κρόκος και το ασπράδι έχουν ψηθεί καλά.

Η Δρ Lum υπενθυμίζει επίσης ότι τα μαγειρεμένα αυγά δεν πρέπει να παραμένουν εκτός ψυγείου πάνω από δύο ώρες ή πάνω από μία ώρα όταν η θερμοκρασία ξεπερνά τους 32°C.

Θαλασσινά και οστρακοειδή. Τα θαλασσινά και ιδιαίτερα τα ωμά οστρακοειδή μπορούν επίσης να μεταφέρουν σαλμονέλα, ιδιαίτερα όταν έχουν μολυνθεί κατά την επεξεργασία ή προέρχονται από μολυσμένα νερά.

Η ειδικός συνιστά να προτιμώνται καλά μαγειρεμένα θαλασσινά και να αποφεύγονται παρασκευές όπως το σεβίτσε, όπου τα θαλασσινά παραμένουν ουσιαστικά ωμά.

Μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά. Η παστερίωση καταστρέφει επικίνδυνα βακτήρια, μεταξύ αυτών και τη σαλμονέλα.

Αντίθετα, το νωπό γάλα και προϊόντα που παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα, όπως ορισμένα τυριά, γιαούρτια ή παγωτά, μπορεί να αποτελέσουν πηγή μόλυνσης.

Φρούτα και λαχανικά. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί όταν οι καλλιέργειες έρθουν σε επαφή με μολυσμένο νερό ή ζωικά περιττώματα.

Για τον λόγο αυτό συνιστάται:

• αγορά προϊόντων από αξιόπιστες πηγές,
• σχολαστικό πλύσιμο πριν από την κατανάλωση,
• προσεκτική ανάγνωση των οδηγιών στις συσκευασίες.

Ανάλογος κίνδυνος υπάρχει και στους μη παστεριωμένους χυμούς.

Άλλες τροφές που μπορεί να περιέχουν σαλμονέλα

Η σαλμονέλα μπορεί επίσης να εντοπιστεί σε:

• ωμό αλεύρι και άψητη ζύμη,
• κοτομπουκιές,
• χοτ ντογκ,
• δημητριακά,
• σούπες και άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα.

Πότε εμφανίζονται τα συμπτώματα

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC), τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως από 6 ώρες έως 6 ημέρες μετά τη μόλυνση και διαρκούν συνήθως 4 έως 7 ημέρες.

Στις περισσότερες περιπτώσεις η νόσος υποχωρεί χωρίς ειδική θεραπεία, ωστόσο η έντονη διάρροια μπορεί να προκαλέσει αφυδάτωση, ιδιαίτερα σε μικρά παιδιά, ηλικιωμένους και άτομα με χρόνια νοσήματα.

Πότε χρειάζεται άμεσα γιατρός

Οι ειδικοί συνιστούν άμεση ιατρική αξιολόγηση όταν εμφανίζονται:

• υψηλός πυρετός,
• αίμα στα κόπρανα,
• έντονη ή παρατεταμένη διάρροια,
• σημεία αφυδάτωσης, όπως μειωμένη ούρηση, ζάλη ή έντονη αδυναμία,
• συμπτώματα που επιμένουν για αρκετές ημέρες ή επιδεινώνονται.

Ηκαλύτερη προστασία είναι η σωστή υγιεινή

Όπως τονίζει η Δρ Jessica Lum, ο αποτελεσματικότερος τρόπος πρόληψης είναι η σωστή υγιεινή των τροφίμων: ασφαλής αποθήκευση, σχολαστικό πλύσιμο των χεριών και των επιφανειών, αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης και επαρκές μαγείρεμα όλων των τροφίμων υψηλού κινδύνου.

Πηγές

Cleveland Clinic – What Foods Carry Salmonella? (Jessica Lum, MD)
https://health.clevelandclinic.org/foods-that-carry-salmonella

Centers for Disease Control and Prevention (CDC) – Salmonella
https://www.cdc.gov/salmonella/

European Food Safety Authority (EFSA) – Salmonella
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/salmonella

World Health Organization (WHO) – Salmonella (non-typhoidal)
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)

Φωτογραφία: istock