Ψάρια στο αλουμινόχαρτο: Οι κίνδυνοι για την υγεία όταν το ψήσιμο γίνεται με λεμόνι και αλάτι

Τα ψάρια ψημένα στη λαδόκολλα ή στο αλουμινόχαρτο αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα της μεσογειακής κουζίνας. Η συγκεκριμένη μέθοδος μαγειρέματος μάλιστα, προτιμάται γιατί εγκλωβίζει τους υδρατμούς, διατηρώντας τη σάρκα εξαιρετικά ζουμερή και αναδεικνύοντας τα αρώματα των μυρωδικών.

Παράλληλα, προσφέρει μια αναμφισβήτητη ευκολία στην καθημερινότητα, αφού μας γλιτώνει από το δύσκολο καθάρισμα των σκευών. Πίσω όμως από αυτή την πρακτική συνήθεια, εγείρεται συχνά ένας σοβαρός προβληματισμός. Πόσο ασφαλής είναι η άμεση επαφή των τροφίμων με το αλουμίνιο, όταν αυτά εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Τι αποκαλύπτουν οι επιστημονικές μελέτες

Η απάντηση στο ερώτημα αυτό δεν είναι μονοδιάστατη, όπως αποδεικνύει η διεθνής επιστημονική βιβλιογραφία. Στη σχετική  τους μελέτη οι  Suhendan Mol & Safak Ulusoy, εξέτασαν τις συγκεντρώσεις αλουμινίου σε θαλασσινά και ψάρια μαγειρεμένα σε αλουμινόχαρτο. Στα αποτελέσματα ης ερευνάς τους, κατέλειξαν σε μια καθησυχαστική εικόνα, για την πλειονότητα των περιπτώσεων.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ένα μέρος των μορίων του μετάλλου αναπόφευκτα διαλύεται και μεταφέρεται στη σάρκα του ψαριού. Υπό κανονικές συνθήκες, η ποσότητα αυτή παραμένει εντός των διεθνώς θεσπισμένων ορίων ασφαλούς εβδομαδιαίας πρόσληψης (PTWI). Αυτό σημαίνει πως ένα μεμονωμένο γεύμα φαίνεται ότι δεν προκαλέσει κάποια τοξική αντίδραση ή άμεσο πρόβλημα σε έναν υγιή άνθρωπο.

Ψάρια στο αλουμινόχαρτο – Οι παράγοντες που επιταχύνουν τη μεταφορά μετάλλου

Ωστόσο, η διαφυγή των μορίων του αλουμινίου δεν παραμένει πάντα σε χαμηλά επίπεδα. Μελέτη στο International Journal of Environmental Research and Public Health, ανέδειξε συγκεκριμένους καταλύτες που επιταχύνουν δραστικά τη διάβρωση του μετάλλου. Μάλιστα, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ηλεκτρονικό μικροσκόπιο και κατέγραψαν μικροσκοπικές τρύπες που δημιουργήθηκαν στο αλουμινόχαρτο, κατά το ψήσιμο. Με αυτόν τον τρόπο, το μέταλλο πέρασε στα ψάρια.

Καθοριστικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία παίζουν δύο καθημερινά υλικά της κουζίνας μας:

• Τα όξινα συστατικά: Όταν το αλουμινόχαρτο έρχεται σε επαφή με λεμόνι, ντομάτα ή όξινες μαρινάδες, προκαλείται μια χημική αντίδραση που διασπά το προστατευτικό στρώμα του μετάλλου.
• Το αλάτι: Τα ιόντα χλωρίου που περιέχει το μαγειρικό αλάτι δρουν διαβρωτικά. Σε συνδυασμό με την υγρασία από τα ψάρια και τις υψηλές θερμοκρασίες, το αλάτι «τρώει» την επιφάνεια του αλουμινόχαρτου. Έτσι, όπως προναφέρθηκε,  δημιουργούνται μικροσκοπικές τρύπες, οι οποίες διευκολύνουν το μέταλλο να περάσει στα ψάρια.

Αν σε αυτούς τους δύο παράγοντες προσθέσουμε τις υψηλές θερμοκρασίες του φούρνου και τον παρατεταμένο χρόνο ψησίματος, η ποσότητα αλουμινίου που απορροφά το ψάρι αυξάνεται κατακόρυφα.

Οι κίνδυνοι της συσσωρευτικής έκθεσης

Το ουσιαστικό πρόβλημα για την υγεία δεν εντοπίζεται σε μια περιστασιακή έκθεση, αλλά στη μακροχρόνια και συνεχή συσσώρευση. Ο ανθρώπινος οργανισμός διαθέτει μηχανισμούς αποβολής του αλουμινίου, κυρίως μέσω της νεφρικής λειτουργίας, όμως οι δυνατότητες αυτές δεν είναι απεριόριστες.

Καθώς βομβαρδιζόμαστε καθημερινά από επιπλέον πηγές μετάλλων, όπως τα μαγειρικά σκεύη, οι συσκευασίες και το νερό, το επιπλέον επιβαρυντικό φορτίο από το φαγητό μπορεί να δράσει αθροιστικά. Στη διεθνή βιβλιογραφία, η υπερβολική και χρόνια συγκέντρωση αλουμινίου έχει συνδεθεί με πιθανές επιπτώσεις στο νευρικό σύστημα, στην πυκνότητα των οστών και στη νεφρική λειτουργία.

Ποιες ομάδες πρέπει να προσέχουν περισσότερο

Για τον λόγο αυτό, ορισμένες ομάδες πληθυσμού οφείλουν να επιδεικνύουν μεγαλύτερη προσοχή. Άνθρωποι με προβλήματα στους νεφρούς , δυσκολεύονται να αποβάλουν αποτελεσματικά τα μέταλλα. Επίσης, τα μικρά παιδιά και οι ηλικιωμένοι παρουσιάζουν αυξημένη ευαισθησία απέναντι στις επιδράσεις της χρόνιας έκθεσης.

• Διαβάστε επίσης – Υδράργυρος στα ψάρια: Ποια είδη συστήνουν οι ειδικοί να καταναλώνονται σπάνια

Πρακτικές συμβουλές για ασφαλές μαγείρεμα

Δεν χρειάζεται να καταργήσετε αυτή την αγαπημένη μαγειρική τεχνική για τα ψάρια (και όχι μόνο για αυτά φυσικά), χρειάζονται όμως λίγες απλές προσαρμογές:

• Δημιουργήστε έναν ενδιάμεσο φραγμό: Τυλίξτε πρώτα το ψάρι σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος (λαδόκολλα) και στη συνέχεια τοποθετήστε εξωτερικά το αλουμινόχαρτο, ώστε το μέταλλο να μην αγγίζει ποτέ το τρόφιμο.
• Αλλάξτε τον χρόνο προσθήκης των όξινων υλικών: Αποφύγετε να ψήνετε το ψάρι μαζί με φέτες λεμονιού ή όξινες σάλτσες και προσθέστε το λεμόνι φρέσκο κατά το σερβίρισμα.
• Επιλέξτε εναλλακτικά σκεύη: Για τις συνταγές που απαιτούν πολλή ώρα στον φούρνο, προτιμήστε ένα πήλινο ή γυάλινο πυρίμαχο σκεύος με καπάκι, το οποίο προσφέρει το ίδιο ζουμερό αποτέλεσμα με απόλυτη ασφάλεια.

Φωτογραφία: istock