Κρέας: Κόκκινο, λευκό, επεξεργασμένο, κυνήγι – Οι απαντήσεις σε 7 βασικά ερωτήματα

Τσικνοπέμπτη σήμερα και το κρέας έχει την τιμητική του. Πόσα γνωρίζετε όμως στ’ αλήθεια γι’ αυτό; Ξέρετε τις διαφορές ανάμεσα στο λευκό και στο κόκκινο; Τι το ιδιαίτερο έχουν τα επεξεργασμένα κρεατικά; Και πώς μπορούμε να το κάνουμε λίγο πιο υγιεινό;

Η διατροφολόγος Dr. Victoria Taylor, από το Βρετανικό Ίδρυμα Καρδιάς (BHF), απαντά σε επτά βασικά ερωτήματα.

Είναι το κρέας ανθυγιεινό;

Υπάρχουν οφέλη στην κατανάλωση κρέατος. Αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών και τροφοδοτεί τον οργανισμό με βασικά αμινοξέα και πλήθος μικροθρεπτικών συστατικών. Μεταξύ αυτών συμπεριλαμβάνονται σίδηρος, βιταμίνη Β12 και ψευδάργυρος.

Ωστόσο ταυτοχρόνως αποτελεί σημαντική πηγή κορεσμένου λίπους. Η υπερκατανάλωση αυτού του λίπους σχετίζεται με την κακή (μη-HDL) χοληστερόλη. Αυτή η μορφή χοληστερόλης είναι σημαντικός παράγοντας κινδύνου για καρδιαγγειακή νόσο.

Επιπλέον, τα επεξεργασμένα κρεατικά περιέχουν πολύ αλάτι και άλλα συντηρητικά. Τέλος, η κατανάλωση κρέατος έχει σημαντικό αρνητικό αντίκτυπο και στο περιβάλλον και αυτός είναι ένας ακόμα λόγος για τον οποίο πολλοί την μειώνουν.

Ποιο κρέας είναι κόκκινο;

Κόκκινο κρέας είναι το μοσχαρίσιο (βοδινό), το χοιρινό, το αρνί και το κατσίκι. Το κοτόπουλο και η γαλοπούλα είναι λευκό κρέας.

Το κυνήγι (π.χ. ελάφι, κουνέλι, φασιανός, ορτύκι, πέρδικα) δεν ανήκει σε καμία από τις δύο κατηγορίες από διατροφικής πλευράς.  Ωστόσο αυτά είθισται να είναι άπαχα κρέατα, καθώς σε γενικές γραμμές περιέχουν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και λίπος από τα κόκκινα.

Μπορεί το κόκκινο κρέας να βλάψει την υγεία;

Οι διατροφικές συστάσεις για την κατανάλωση κρέατος βασίζονται σε επιστημονικά δεδομένα που δείχνουν ότι τα πολλά κόκκινα και επεξεργασμένα κρεατικά μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών ασθενειών και καρκίνου του παχέος εντέρου.

Γι’ αυτό τον λόγο συνιστάται να μην καταναλώνουμε σε ημερήσια βάση περισσότερα από 70 γραμμάρια κόκκινο κρέας.

Δεν υπάρχουν συγκεκριμένες συστάσεις για την κατανάλωση λευκού κρέατος, αρκεί η διατροφή να είναι γενικώς υγιεινή και ισορροπημένη.

Διαβάστε ακόμα: Χοιρινό, κοτόπουλο ή βοδινό: Μια διατροφολόγος εξηγεί ποιο είναι το πιο υγιεινό κρέας

Ψήσιμο στα κάρβουνα: Μυστικά της τελευταίας στιγμής για να είναι υγιεινό

Και τα λουκάνικα;

Τα λουκάνικα, το μπέικον, το ζαμπόν είναι όλα επεξεργασμένα κρεατικά. Είναι κρέατα τα οποία δεν συντηρούνται με ψύξη, αλλά με διαφορετικές μεθόδους όπως:

• Αλάτισμα
• Κάπνισμα
• Ξήρανση στον αέρα
• Μαρινάρισμα
• Θέρμανση

Στην ίδια κατηγορία ανήκουν το σαλάμι, το κορν μπιφ, το κρέας σε κονσέρβα, τα προμαγειρεμένα προϊόντα κρέατος στα οποία έχει προστεθεί αλάτι ή άλλα συντηρητικά κ.λπ. Ακόμα και τα έτοιμα μπιφτέκια από κιμά είναι επεξεργασμένα όταν έχουν προσθήκη άλατος ή συντηρητικών.

Το πολύ αλάτι σχετίζεται με αύξηση της αρτηριακής πίεσης, που είναι ένας ακόμα παράγοντας κινδύνου για καρδιαγγειακά προβλήματα. Υπάρχουν επίσης συντηρητικά στα επεξεργασμένα κρεατικά (π.χ. νιτρικό κάλιο) τα οποία σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου σε περίπτωση υπερκατανάλωσης.

Είναι το κοτόπουλο υγιεινό;

Το λευκό κρέας όπως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ιδίως στο στήθος. Είναι όμως σημαντικό να αφαιρείτε την πέτσα (κατά προτίμησιν πριν τα μαγειρέψετε), διότι σε αυτήν περιέχονται τα περισσότερα λίπη τους.

Τα λίπη και σε αυτά τα κρέατα είναι κορεσμένα και πρέπει να προσπαθούμε να περιορίζουμε την κατανάλωσή τους.

Ο κιμάς γαλοπούλας είναι πιο υγιεινή επιλογή για πιάτα με κιμά, όπως η μπολονέζ (μακαρόνια με κιμά), το τσίλι και τα μπιφτέκια.

Τι προσφέρει το συκώτι;

Το συκώτι είναι ένα πολύ θρεπτικό τρόφιμο. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, σίδηρο και πολλές βιταμίνες. Μερικές φορές το αποφεύγουν όσοι πάσχουν από καρδιαγγειακά προβλήματα διότι, όπως και τα αυγά, αποτελεί πηγή διατροφικής χοληστερόλης. Εν τούτοις, όταν το θέμα είναι η χοληστερόλη πιο σημαντικό είναι να αντικαταστήσετε τα κορεσμένα λιπαρά με ακόρεστα, παρά να αποφεύγετε τα αυγά ή το συκώτι.

Προσέξτε, όμως, πώς το μαγειρεύετε. Αν χρησιμοποιήσετε βούτυρο ή κρέμα γάλακτος θα αυξήσετε την περιεκτικότητα του πιάτου σε κορεσμένα λιπαρά. Το ίδιο και αν το συνοδεύσετε με μπέικον.

Στις εγκύους συνιστάται να αποφεύγουν το συκώτι επειδή έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α. Στον γενικό πληθυσμό, όμως, θα μπορούσε να αποτελεί τμήμα μιας υγιεινής, ισορροπημένης διατροφής, εφ’ όσον κάποιος το επιθυμεί.

Πώς μπορούν να μειωθούν τα λιπαρά στο κρέας;

Εάν θέλετε να φάτε κόκκινο κρέας, να διαλέξετε τα πιο άπαχα κομμάτια. Αφαιρέστε επίσης όλο το ορατό λίπος. Όταν αγοράζετε κιμά, να προτιμάτε τον άπαχο. Όταν είναι συσκευασμένος, να ελέγχετε την συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά ανά 100 γραμμάρια τροφίμου, για να διαλέγετε όποιον έχει τα λιγότερα. Μπορεί ο άπαχος κιμάς να είναι πιο ακριβός, αλλά θα αγοράσετε περισσότερο κρέας και λιγότερο λίπος.

Όταν μαγειρεύετε άσπρο κρέας, να αφαιρείτε την πέτσα. Ανεξαρτήτως είδους κρέατος, εξ άλλου, να χρησιμοποιείτε ακόρεστα λιπαρά στο μαγείρεμα, όπως το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο κ.λπ. Με αυτό τον τρόπο δεν θα προσθέτετε στο φαγητό σας τα κορεσμένα λιπαρά που μειώσατε με την προσεκτική επιλογή των κρεατικών.

Φροντίστε, τέλος, να είναι το κρέας καλά ψημένο, αλλά όχι στεγνό. Να το σερβίρετε με σάλτσα τομάτας.

Φωτογραφία: iStock