Ψήσιμο στα κάρβουνα: Μυστικά της τελευταίας στιγμής για να είναι υγιεινό

Το ψήσιμο στα κάρβουνα μπορεί να είναι ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος όταν το κάνουμε με τον σωστό τρόπο, διότι μπορεί να απαλλάξει τα ζωικά τρόφιμα από το περιττό λίπος και χρειάζεται ελάχιστο λίπος για να ψηθούν τα λαχανικά.

Ωστόσο αν είμαστε βιαστικοί και δεν προσέξουμε τι κάνουμε πριν και στη διάρκειά του, μπορεί να γεμίσουμε άθελά μας τα τρόφιμα με επιβλαβείς ουσίες τις οποίες στη συνέχεια θα καταναλώσουμε.

«Το κρέας είναι πολύ ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες», αναφέρει ο κλινικός διαιτολόγος-βιολόγος Χάρης Δημοσθενόπουλος, προϊστάμενος στο Τμήμα Διατροφής του Λαϊκού Νοσοκομείου της Αθήνας. «Όταν το μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά, ιδίως όταν πρόκειται για ανοιχτή φλόγα, μπορεί να αναπτυχθούν πάνω του δύο είδη καρκινογόνων ουσιών: οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs)».

Οι ετεροκυκλικές αμίνες δημιουργούνται όταν τα αμινοξέα και η κρεατίνη (η πρωτεΐνη των μυών) του κρέατος αντιδράσουν στην υψηλή θερμοκρασία. Όσο περισσότερο εκτίθεται σε αυτήν το κρέας, τόσο περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες δημιουργούνται.

Αντίστοιχα, οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες αναπτύσσονται από την καύση του άνθρακα (κάρβουνο) και του λίπους που στάζει πάνω του. Οι καπνοί που αναδύονται περιέχουν αυτούς τους υδρογονάνθρακες, οι οποίοι προσκολλώνται στο κρέας.

Τα καλά νέα είναι ότι τα λαχανικά δεν περιέχουν μυϊκές πρωτεΐνες, οπότε δεν ενέχουν ανάλογους κινδύνους. Εν τούτοις, αν τα αφήσετε να καρβουνιάσουν, μπορεί να δημιουργηθούν βενζοπυρένια και άλλα καρκινογόνα, προειδοποιεί ο κ. Δημοσθενόπουλος.

Κλειδί το μαρινάρισμα

Ευτυχώς, υπάρχουν απλοί τρόποι για να προστατευθείτε από τους κινδύνους αυτούς. «Κατ’ αρχάς βεβαιωθείτε ότι η σχάρα ή/και η σούβλα σας είναι καθαρή, χωρίς καμένα υπολείμματα πάνω της. Αν όχι, καθαρίστε την με σκληρή βούρτσα», συνιστά.

Σημαντικό είναι επίσης να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο ορατό λίπος από το κρέας, για να μειωθούν οι αναζωπυρώσεις της φωτιάς κατά το ψήσιμο, προσθέτει.

Πολύ σημαντικό είναι επίσης να το μαρινάρετε από νωρίς το πρωί. Μελέτες έχουν δείξει ότι το μαρινάρισμα σε όξινα υλικά και πολλά καρυκεύματα μπορεί να μειώσει σημαντικά τις ετεροκυκλικές αμίνες.

Το μαρινάρισμα πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 3 ώρες για να είναι αποτελεσματικό. Πρέπει επίσης να περιέχει 3 προστατευτικά συστατικά:

1. Κάτι όξινο. Δοκιμάστε χυμό λεμονιού, χυμό λάιμ, κρασί ή ακόμα και ξύδι. Τα όξινα συστατικά της μαρινάδας αλλάζουν την οξύτητα του κρέατος. Έτσι, κατά το ψήσιμο είναι λιγότερο πιθανό να σχηματιστούν HCAs και PAHs. Επιπλέον, τα όξινα συστατικά μαλακώνουν το κρέας.
2. Πικάντικα μπαχαρικά για γεύση. Δοκιμάστε δεντρολίβανο, σκόρδο, ξύσμα λεμονιού, ρίγανη, θυμάρι, μέντα κ.λπ.
3. Ελαιόλαδο για υγρασία

Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι. Αν όμως η μαρινάδα σας είναι πλούσια σε μπαχαρικά, δεν θα το χρειασθείτε. Έτσι θα προστατευθείτε και από την αύξηση της αρτηριακής πίεσης.

Αντιθέτως, μην βάλετε στη μαρινάδα ζάχαρη ή μπάρμπεκιου σος, διότι ευνοούν  την απανθράκωση (καρβούνιασμα) του κρέατος.

Κατά το ψήσιμο

Ρυθμίστε τα κάρβουνα και βάλτε την σχάρα αρκετά ψηλά ώστε το κρέας να ψηθεί με αργό ρυθμό. Θα χρειασθείτε, βεβαίως, περισσότερη ώρα, αλλά θα δημιουργηθούν λιγότερες καρκινογόνες ουσίες. Να γυρνάτε επίσης συχνά τη σχάρα, για μην αυξάνεται πολύ η θερμοκρασία.

Ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά χρειάζονται και τα λαχανικά, τα οποία καλό είναι να ψήσετε πριν το κρέας. Αλείψτε τα επίσης με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν στη σχάρα. Τα λαχανικά χρειάζονται λίγα λεπτά ψήσιμο, κυρίως εάν τα κόψετε σε λεπτές φέτες.

Μέχρι να τελειώσει το ψήσιμο του κρέατος, να το αλείφετε τακτικά με μείγμα λεμονιού, με λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη. Έτσι θα διατηρείται υγρή η επιφάνειά του και χαμηλή η οξύτητά του.

Προσοχή: το άλειμμά δεν πρέπει να γίνεται με την μαρινάδα που περίσσεψε. Δεν πρέπει ποτέ να αναμιγνύεται με το ψημένο φαγητό ό,τι έχει έρθει σε επαφή με το ωμό. Υπάρχει κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης.

Αν καούν κάποια τμήματα του φαγητού, πετάξτε τα. Περιέχουν καρκινογόνα συστατικά τα οποία δεν χρειάζεστε, τονίζει ο κ. Δημοσθενόπουλος.

Στο τραπέζι

Για να μειώσετε την απορρόφηση λιπών και χοληστερόλης από το κρέας, φροντίστε να καταναλώσετε άφθονη πράσινη σαλάτα και ψητά ή ωμά λαχανικά. Αρκεί να τα σερβίρετε με ελάχιστο ελαιόλαδο και ίσως λίγο ξύδι ή λεμόνι, και όχι με βαριές σος.

Την Δευτέρα του Πάσχα, τέλος, αποφύγετε να φάτε ό,τι περίσσεψε από τη Λαμπρή. Προτιμότερο είναι να φάτε ψάρι ή όσπρια ως κύριο γεύμα, καταλήγει ο κ. Δημοσθενόπουλος.

Φωτογραφία:  iStock