Αυτό που πετούσαμε γίνεται υπερτροφή: Υποπροϊόν κάνει το ψωμί πιο υγιεινό και θρεπτικό

Μια νέα επιστημονική προσέγγιση επιχειρεί να «αναβαθμίσει» ένα από τα πιο βασικά τρόφιμα της καθημερινής διατροφής, το ψωμί, αξιοποιώντας τη φλούδα της πιτάγιας (dragon fruit), η οποία μέχρι σήμερα θεωρούνταν απόβλητο.

Η πιτάγια είναι ο καρπός αναρριχώμενων κάκτων με καταγωγή από την Κεντρική και Νότια Αμερική. Ξεχωρίζει για το έντονο χρώμα της, τη γλυκιά γεύση και την υψηλή περιεκτικότητά της σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Μέχρι πρόσφατα, η φλούδα της δεν αξιοποιούνταν διατροφικά, παρά το πλούσιο περιεχόμενό της σε βιοδραστικές ουσίες.

Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό LWT – Food Science and Technology, ομάδα ερευνητών με επικεφαλής τον καθηγητή Ζου Γουέιμπιαο, από το Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης (National University of Singapore), ανέπτυξε μια μέθοδο μετατροπής της φλούδας κόκκινης πιτάγιας σε λειτουργικό συστατικό για ψωμί.

Πώς ενισχύεται το ψωμί με φυσικές ενώσεις

Οι επιστήμονες απομόνωσαν βιοδραστικές ενώσεις από τη φλούδα, κυρίως βητακυανίνες, φυσικές χρωστικές με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και τις ενσωμάτωσαν σε ζύμη σίτου.

Σε συγκέντρωση 0,75%, το εκχύλισμα φάνηκε να προσφέρει την καλύτερη ισορροπία: βελτίωσε τη δομή της ζύμης και την υφή του τελικού προϊόντος, ενώ παράλληλα ενίσχυσε τη διατροφική του αξία.

Οι βητακυανίνες παρουσιάζουν ορισμένα πλεονεκτήματα έναντι άλλων φυσικών ενώσεων, όπως οι ανθοκυανίνες. Είναι πιο σταθερές στα συνήθη επίπεδα pH των τροφίμων και διαλύονται εύκολα στο νερό, γεγονός που διευκολύνει την ενσωμάτωσή τους στη διαδικασία παραγωγής. Παράλληλα, αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες της γλουτένης, επηρεάζοντας θετικά τη ζύμωση όταν χρησιμοποιούνται σε κατάλληλες ποσότητες.

Οφέλη για την υγεία και τη διατροφή

Το εμπλουτισμένο ψωμί παρουσίασε σημαντικά υψηλότερη αντιοξειδωτική δραστικότητα σε σύγκριση με το συμβατικό. Επιπλέον, παρατηρήθηκε επιβράδυνση στην πέψη του αμύλου, κάτι που συνδέεται με χαμηλότερο εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη.

Εργαστηριακά δεδομένα δείχνουν επίσης ότι οι βητακυανίνες έχουν υψηλή βιοδιαθεσιμότητα, δηλαδή απορροφώνται αποτελεσματικά από τον οργανισμό, γεγονός που ενισχύει τη δυνητική τους συμβολή στην υγεία.

Όπως επισημαίνει ο καθηγητής Γουέιμπιαο, η ενσωμάτωση τέτοιων ενώσεων σε καθημερινά τρόφιμα, όπως το ψωμί, αποτελεί έναν πρακτικό τρόπο βελτίωσης της διατροφής χωρίς μεγάλες αλλαγές στις συνήθειες. Η προσέγγιση αυτή αποκτά ιδιαίτερη σημασία σε μια περίοδο που τα ποσοστά μεταβολικών νοσημάτων, όπως ο διαβήτης, αυξάνονται διεθνώς.

Αξιοποίηση υποπροϊόντων και βιώσιμη παραγωγή

Ένα ακόμη σημαντικό στοιχείο της μελέτης είναι η αξιοποίηση αγροτικών υποπροϊόντων. Αντί να χρησιμοποιηθεί ολόκληρη η φλούδα, οι ερευνητές επέλεξαν καθαρισμένο εκχύλισμα, ώστε να επιτύχουν πιο σταθερά και ελεγχόμενα αποτελέσματα.

Η προσέγγιση αυτή δείχνει έναν πρακτικό δρόμο για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και την επαναχρησιμοποίηση υλικών που μέχρι σήμερα απορρίπτονταν.

Η ερευνητική ομάδα εξετάζει ήδη τη δυνατότητα εφαρμογής αντίστοιχων φυσικών εκχυλισμάτων και σε άλλα τρόφιμα καθημερινής κατανάλωσης, με στόχο την παραγωγή πιο θρεπτικών και βιώσιμων προϊόντων.

Φωτογραφία: istock