Τα 4 λαχανικά που δεν πρέπει να μπαίνουν στην κατάψυξη και πώς να μείνουν φρέσκα

Τα κατεψυγμένα λαχανικά αποτελούν μια πρακτική και θρεπτική επιλογή, καθώς διατηρούν τα περισσότερα από τα θρεπτικά τους συστατικά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν εύκολα σε σούπες, λαδερά και άλλα φαγητά. Ωστόσο, δεν διατηρούν όλα τα λαχανικά την ποιότητά τους μετά την κατάψυξη.

Σύμφωνα με διαιτολόγους, ορισμένα λαχανικά, κυρίως εκείνα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, αλλοιώνονται σημαντικά όταν παγώνουν. Η γεύση τους παραμένει σχεδόν αναλλοίωτη, όμως η υφή τους αλλάζει τόσο ώστε δεν είναι πλέον κατάλληλα για σαλάτες ή άλλες ωμές παρασκευές.

Γιατί η κατάψυξη αλλάζει την υφή των λαχανικών

Κατά την κατάψυξη, το νερό που υπάρχει μέσα στα φυτικά κύτταρα μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους. Οι παγοκρύσταλλοι διαρρηγνύουν τα κυτταρικά τοιχώματα και, όταν το λαχανικό αποψυχθεί, τα κύτταρα αδυνατούν να συγκρατήσουν το νερό τους. Το αποτέλεσμα είναι πιο μαλακή, υδαρής ή «μαραμένη» υφή.

Γι’ αυτό αρκετά λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία μόνο σε συνταγές που περιλαμβάνουν μαγείρεμα.

1. Μαρούλι και φυλλώδη λαχανικά

Το μαρούλι, το σπανάκι, τα αντίδια και γενικότερα τα φυλλώδη λαχανικά, είναι από τις πιο ευαίσθητες επιλογές για κατάψυξη.

Τα φύλλα τους διατηρούν τη χαρακτηριστική τραγανότητά τους χάρη στην πίεση του νερού μέσα στα κύτταρα. Όταν όμως παγώσουν, οι παγοκρύσταλλοι καταστρέφουν αυτή τη δομή. Μετά την απόψυξη τα φύλλα γίνονται μαλακά και χάνουν εντελώς τη φρεσκάδα τους.

Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι άχρηστα. Το κατεψυγμένο σπανάκι, για παράδειγμα, παραμένει εξαιρετική επιλογή για πίτες, σούπες, ομελέτες, smoothies ή φαγητά κατσαρόλας.

2. Αγγούρι

Το αγγούρι αποτελείται κατά περίπου 95% από νερό, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα ευάλωτο στην κατάψυξη.

Μετά την απόψυξη απελευθερώνει μεγάλη ποσότητα υγρών και αποκτά μαλακή υφή. Στην πραγματικότητα γίνεται σχεδόν πολτός. Έτσι χάνει το χαρακτηριστικό τραγανό δάγκωμα που το κάνει ιδανικό για σαλάτες.

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η υφή δεν επηρεάζει μόνο την ευχαρίστηση από το φαγητό, αλλά και την αίσθηση κορεσμού και τη συνολική εμπειρία του γεύματος.

3. Ντομάτα

Οι ντομάτες μπορούν να καταψυχθούν, αλλά μόνο όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν σε μαγειρεμένες συνταγές.

Στο εσωτερικό τους υπάρχουν θάλαμοι γεμάτοι χυμό και σπόρους, οι οποίοι καταστρέφονται από τους παγοκρυστάλλους. Μετά την απόψυξη η ντομάτα γίνεται πιο μαλακή και απελευθερώνει περισσότερα υγρά.

Παρότι η γεύση της παραμένει σε μεγάλο βαθμό αναλλοίωτη, δεν είναι πλέον κατάλληλη για σαλάτες, μπρουσκέτες ή σάντουιτς. Αντίθετα, αποτελεί εξαιρετική βάση για σάλτσες, σούπες και μαγειρευτά.

4. Σέλερι

Το σέλερι είναι γνωστό για την τραγανή υφή του, η οποία επίσης χάνεται μετά την κατάψυξη.

Οι ίνες του φυτού καταστρέφονται από τον σχηματισμό πάγου και μετά την απόψυξη γίνεται μαλακό, ινώδες και απελευθερώνει αρκετό νερό.

Παρόλα αυτά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς πρόβλημα σε ζωμούς, σούπες, λαδερά ή άλλα φαγητά που μαγειρεύονται.

Πώς να διατηρήσετε τα λαχανικά φρέσκα περισσότερο

Οι διαιτολόγοι προτείνουν μερικές απλές πρακτικές:

• Αγοράζετε ευπαθή λαχανικά μόνο όταν σκοπεύετε να τα καταναλώσετε μέσα στις επόμενες ημέρες.
• Φυλάσσετε τα φυλλώδη λαχανικά στα ειδικά συρτάρια του ψυγείου με υψηλή υγρασία.
• Τοποθετείτε κρεμμύδια και σκόρδα σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό σημείο.
• Προτιμάτε εποχικά και τοπικά προϊόντα, τα οποία συνήθως είναι πιο φρέσκα.
• Καταναλώνετε πρώτα τα πιο ευπαθή λαχανικά, όπως το μαρούλι και το αγγούρι, αφήνοντας για αργότερα πιο ανθεκτικά, όπως το λάχανο, τα καρότα και το μπρόκολο.

Προσοχή και στο ψυγείο

Αν διαπιστώνετε ότι τα λαχανικά παγώνουν μέσα στο ψυγείο, ελέγξτε τη θερμοκρασία του. Θα πρέπει να διατηρείται στους 4°C ή χαμηλότερα, χωρίς όμως να δημιουργούνται σημεία υπερβολικού ψύχους κοντά στους αεραγωγούς.

Η χρήση των ειδικών συρταριών για τα λαχανικά και η σωστή κυκλοφορία του αέρα βοηθούν στη διατήρηση της φρεσκάδας τους και μειώνουν τον κίνδυνο να παγώσουν.

Να μην τα βάλω ποτέ στην κατάψυξη;

Τα παραπάνω δεν σημαίνουν ότι τα συγκεκριμένα λαχανικά δεν μπορούν ποτέ να μπουν στην κατάψυξη ή ότι μετά είναι άχρηστα. Αν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν σε μαγειρεμένες συνταγές, η απώλεια της τραγανής υφής δεν αποτελεί πρόβλημα.

Για παράδειγμα:

• Το μαρούλι και το σπανάκι μπορούν να προστεθούν σε σούπες, πίτες, ομελέτες ή smoothies.
• Η ντομάτα είναι ιδανική για σάλτσες, σούπες και μαγειρευτά.
• Το σέλερι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζωμούς, κατσαρόλες και λαδερά.
• Το αγγούρι, όμως, σπάνια διατηρεί ικανοποιητική υφή μετά την απόψυξη και γενικά δεν συνιστάται να καταψύχεται, εκτός αν πρόκειται να πολτοποιηθεί.

Το συμπέρασμα των ειδικών

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά παραμένουν μια ιδιαίτερα θρεπτική και πρακτική επιλογή. Ωστόσο, όταν η τραγανή υφή αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό ενός λαχανικού, όπως συμβαίνει με το μαρούλι, το αγγούρι, τη ντομάτα και το σέλερι, η κατάψυξη αλλοιώνει σημαντικά την ποιότητά του. Για τον λόγο αυτό, είναι προτιμότερο να καταναλώνονται φρέσκα όταν προορίζονται για σαλάτες ή άλλες ωμές παρασκευές και να καταψύχονται μόνο όταν πρόκειται να μαγειρευτούν.

ΠΗΓΗ: eatingwell

Φωτογραφία: istock