Επιστήμονες δημιουργούν το τέλειο φυτικό τυρί

Ερευνητές στον Καναδά προσπαθούν να δημιουργήσουν τυριά φυτικής προέλευσης με όλη τη γεύση και την υφή του παραδοσιακού τυριού που φτιάχνεται από γάλα, αλλά με πιο υγιεινά και βιώσιμα συστατικά, σύμφωνα με νέα ερευνητική ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στις 14 Ιανουαρίου στο περιοδικό Physics of Fluids.
Συγκεκριμένα, επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Guelph και την Canadian Light Source Inc. μελετούν τις πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης και τις αλληλεπιδράσεις τους για να μιμηθούν τις ιδιότητες εκείνες που κάνουν το τυρί τόσο νόστιμο: το πώς λιώνει, το πόσο ελαστικό γίνεται όταν ψήνεται, αλλά και τα έλαια που απελευθερώνει.
«Αν θέλατε να τρώτε αυστηρά μόνο προϊόντα φυτικής προέλευσης, θα καταλήγατε να τρώτε πολλά φασόλια και τόφου, τα οποία μπορεί να γίνουν λίγο βαρετά μετά από λίγο», ανέφερε σε δελτίο Τύπου ο συγγραφέας της μελέτης Alejandro Marangoni, καθηγητής στο τμήμα τροφίμων, υγείας και γήρανσης στο Πανεπιστήμιο του Guelph στο Οντάριο.
«Τώρα, οι καταναλωτές περιμένουν ουσιαστικά ένα προϊόν ίδιο με το ζωικό, αλλά με συστατικά φυτικής προέλευσης, κάτι που είναι πολύ δύσκολο», πρόσθεσε.
Η ομάδα του Marangoni μελετά πρωτεΐνες από φακές, κουκιά και μπιζέλια, συνδυάζοντάς τες με μείγματα ελαίων για να δημιουργήσουν μια ικανοποιητική υφή που να μοιάζει με τυρί.
Ένα μείγμα από 25% λάδι καρύδας, 75% ηλιέλαιο και πρωτεΐνη μπιζελιού παρείχε μια υφή που ταίριαζε ή και ξεπερνούσε σε κάποιες περιπτώσεις την υφή των τυριών που παρασκευάζονταν εξ ολοκλήρου με λάδι καρύδας.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η αλληλεπίδραση μεταξύ της πρωτεΐνης μπιζελιού και του ελαίου καρύδας αύξησε τη σφριγηλότητα και διατήρησε την ικανότητα του τυριού να λιώνει και να τεντώνεται.
Επιπλέον, η αντικατάσταση μιας μικρής ποσότητας από το λάδι καρύδας με ηλιέλαιο μείωσε την περιεκτικότητα του τυριού σε κορεσμένα λιπαρά, δημιουργώντας ένα πιο υγιεινό προϊόν χωρίς να περιορίζει τη γεύση.
«Τελικά θέλουμε να βελτιώσουμε τη διατροφή, να αυξήσουμε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και να μειώσουμε την περιεκτικότητα των εναλλακτικών τυριών σε κορεσμένα λιπαρά», κατέληξε ο Marangoni. «Αλλά το να διατηρήσουμε όλη τη λειτουργικότητα, η οποία περιλαμβάνει το λιώσιμο και το τέντωμα του «τυριού», είναι πολύ δύσκολο», πρόσθεσε.
Φωτογραφία: iStock
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
Άνοια: Πόσο πράσινο τσάι την ημέρα μπορεί να μας προστατεύσει [μελέτη]
Αθ. Μίχος: Ανταγωνιστικοί και φέτος γρίπη και κορονοϊός – Πότε πάει το παιδί στο νοσοκομείο
Πόνος στη μέση: Τι βοηθά περισσότερο από τα παυσίπονα και τις φυσικοθεραπείες