Όταν μιλάμε για ρύζι, το μυαλό πηγαίνει σχεδόν πάντα στους υδατάνθρακες και κυρίως στο άμυλο. Λογικό: περισσότερο από το 85% του κόκκου αποτελείται από άμυλο, ενώ τα λιπαρά αντιστοιχούν σε ένα πολύ μικρό ποσοστό. Ακριβώς αυτά τα λιπαρά, όμως, έκρυβαν μια έκπληξη.
Ερευνητές του Πανεπιστημίου Hokkaido στην Ιαπωνία ανέλυσαν 56 ποικιλίες ρυζιού japonica, του τύπου ρυζιού που είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος στην Ιαπωνία. Οι κόκκοι του είναι συνήθως κοντοί ή μεσαίου μήκους και, όταν μαγειρεύονται, γίνονται μαλακοί και ελαφρώς κολλώδεις. Το japonica αντιστοιχεί περίπου στο 15% της παγκόσμιας κατανάλωσης ρυζιού.
Οι ερευνητές δεν εξέτασαν μόνο το συνηθισμένο καφέ ή λευκό ρύζι. Στο δείγμα υπήρχαν επίσης κόκκινες, μαύρες και πράσινες φυσικές ποικιλίες.
Και ναι, υπάρχει πράγματι πράσινο ρύζι. Στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν πρόκειται για τεχνητά χρωματισμένο προϊόν, αλλά για ποικιλίες στις οποίες το εξωτερικό στρώμα του ώριμου κόκκου έχει φυσικά πράσινη απόχρωση. Το χρώμα αυτό οφείλεται κυρίως στη χλωροφύλλη, η οποία παραμένει στο περίβλημα του κόκκου ακόμη και μετά την ωρίμανσή του.
Μια χρήσιμη λεπτομέρεια: ο όρος «green rice» μπορεί σε άλλες μελέτες να χρησιμοποιείται και για ρύζι που θερίζεται πριν ωριμάσει πλήρως. Εδώ όμως το Hokkaido μιλά για pigmented japonica cultivars, δηλαδή για χρωματιστές ποικιλίες.
Για να επανέλθουμε όμως στη μελέτη, αυτό που τράβηξε περισσότερο την προσοχή των επιστημόνων ήταν ότι το μαύρο και το πράσινο japonica δεν διέφεραν μόνο στο χρώμα. Είχαν και διαφορετική σύνθεση σε ορισμένα λιπίδια, ενώ το άμυλό τους φάνηκε να διασπάται πιο αργά σε σχέση με το συνηθισμένο λευκό ρύζι.
Τι ιδιαίτερο βρήκαν στα λιπαρά του ρυζιού
Το ρύζι περιέχει πολύ λίγα λιπαρά σε σχέση με το άμυλο. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι τα λιπαρά του είναι αδιάφορα.
Οι ερευνητές εντόπισαν 196 διαφορετικά μόρια λιπιδίων και διαπίστωσαν ότι οι χρωματιστές ποικιλίες δεν είχαν απλώς διαφορετικό χρώμα, αλλά και διαφορετική σύνθεση σε αυτά τα λιπαρά μόρια.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασαν δύο κατηγορίες, τα FAHMFAs και τα LNAPEs. Δεν χρειάζεται να θυμόμαστε τις δύσκολες ονομασίες τους. Σημασία έχει ότι πρόκειται για μόρια που μπορούν να συμμετέχουν σε βιολογικές διεργασίες του οργανισμού και έχουν ήδη συνδεθεί, σε προηγούμενες έρευνες, με αντιφλεγμονώδη δράση και καλύτερη μεταβολική λειτουργία.
Τα FAHMFAs μάλιστα ανιχνεύθηκαν για πρώτη φορά στο ρύζι. Ορισμένες πράσινες ποικιλίες περιείχαν μεγαλύτερες ποσότητες από αυτά, ενώ στο μαύρο ρύζι βρέθηκαν υψηλότερα επίπεδα των LNAPEs.
Τι σημαίνει πρακτικά αυτό; Ότι δύο είδη ρυζιού μπορεί να έχουν παρόμοια ποσότητα λίπους, αλλά όχι απαραίτητα το ίδιο είδος λίπους. Και αυτή η διαφορά μπορεί να έχει σημασία για τη διατροφική τους αξία.
Οι ερευνητές δεν λένε ότι το μαύρο ή το πράσινο ρύζι προλαμβάνει κάποια ασθένεια. Τα ευρήματα δείχνουν όμως ότι η αξία του ρυζιού δεν καθορίζεται μόνο από τους υδατάνθρακες, τις φυτικές ίνες και τις βιταμίνες του. Υπάρχει και ένα μικρό, μέχρι σήμερα λιγότερο μελετημένο κομμάτι – τα λιπίδιά του – που φαίνεται να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία.
Μαύρο και πράσινο ρύζι – Τι βρήκαν για το σάκχαρο
Το δεύτερο εύρημα ίσως είναι ακόμη πιο ενδιαφέρον. Οι ερευνητές μαγείρεψαν επιλεγμένες ποικιλίες και στη συνέχεια προσομοίωσαν στο εργαστήριο την ανθρώπινη πέψη, χρησιμοποιώντας πεπτικά ένζυμα. Στόχος ήταν να δουν πόσο γρήγορα διασπάται το άμυλο σε γλυκόζη.
Το μαύρο ρύζι εμφάνισε τον χαμηλότερο εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη μεταξύ των ποικιλιών που εξετάστηκαν, ενώ γενικότερα οι μαύρες και πράσινες ποικιλίες έδειξαν πιο ευνοϊκό προφίλ από το συνηθισμένο λευκό ρύζι.
Με απλά λόγια, το άμυλό τους φάνηκε να διασπάται πιο αργά. Θεωρητικά, αυτό σημαίνει ότι η γλυκόζη θα μπορούσε να απελευθερώνεται πιο σταδιακά και να προκαλεί μικρότερη απότομη άνοδο του σακχάρου μετά το φαγητό.
Εδώ όμως χρειάζεται η σημαντική διευκρίνιση: η μελέτη δεν έδωσε μαύρο ή πράσινο ρύζι σε ανθρώπους και δεν μέτρησε το σάκχαρό τους. Ο γλυκαιμικός δείκτης εκτιμήθηκε εργαστηριακά. Επομένως, τα αποτελέσματα δείχνουν μια ενδιαφέρουσα δυνατότητα, όχι αποδεδειγμένο όφελος για άτομα με διαβήτη.
Γιατί ενδιαφέρει τους ερευνητές
Ο επικεφαλής ερευνητής, αναπληρωτής καθηγητής Siddabasave Gowda, εκτιμά ότι οι διαφορές αυτές θα μπορούσαν στο μέλλον να αξιοποιηθούν για την ανάπτυξη «λειτουργικών» τροφίμων, δηλαδή προϊόντων σχεδιασμένων ώστε να προσφέρουν συγκεκριμένα διατροφικά οφέλη.
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Food Research International, δείχνει τελικά κάτι αρκετά απλό: δύο κόκκοι ρυζιού μπορεί να μοιάζουν παρόμοιοι ως τρόφιμο, αλλά στο εσωτερικό τους να έχουν πολύ διαφορετική χημεία. Και το χρώμα φαίνεται ότι, τουλάχιστον σε αυτές τις ποικιλίες japonica, συνδέεται με διαφορές που αξίζει να μελετηθούν περισσότερο.
Φωτογραφία: isock