Η διασταυρούμενη επιμόλυνση των τροφίμων είναι μία από τις κυριότερες αιτίες τροφικής δηλητηρίασης και αλλεργικής αντίδρασης σε όλο τον κόσμο. Τι σημαίνει όμως ακριβώς αυτός ο επιστημονικός όρος και πώς μπορούμε να προστατευθούμε;
Όπως εξηγεί ο παιδολοιμωξιολόγος Dr. Frank Esper, αναπληρωτής καθηγητής Παιδιατρικής στο Κολλέγιο Ιατρικής Lerner του Πανεπιστημίου Case Western Reserve, στο Οχάιο, η διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι η ακούσια μεταφορά παθογόνων από ένα μολυσμένο προϊόν σε κάτι ή κάποιον άλλο.
Το μολυσμένο προϊόν μπορεί να περιέχει αλλεργιογόνα, τοξικές ουσίες ή μικρόβια (π.χ. βακτήρια, ιούς). Μερικές φορές η μεταφορά τους αποκαλείται και διασταυρούμενη μόλυνση (κυρίως όταν πρόκειται για βακτήρια).
Αν και ο όρος μπορεί να έχει ευρεία χρήση, χρησιμοποιείται συχνότερα για να περιγράψει ανεπιθύμητες καταστάσεις στην κουζίνα μας. Σε αυτήν μπορεί να συμβεί με πολλούς τρόπους και για πολλούς λόγους. Στις περισσότερες περιπτώσεις, όμως, παίζουν ρόλο οι φτωχές συνθήκες υγιεινής και οι λανθασμένες πρακτικές χειρισμού των τροφίμων.
Είναι εύκολο π.χ. αν μια νοικοκυρά πλύνει το ωμό κοτόπουλο, να μολύνει με βακτήρια (π.χ. σαλμονέλα) τον παρακείμενο πάγκο της κουζίνας. Αν δεν τον σαπουνίσει αμέσως αλλά ακουμπήσει πάνω μια ντομάτα, μπορεί να την μολύνει.
Κατά τον ίδιο τρόπο, μπορεί μία σανίδα όπου κάποιος ψιλοκόβει ξηρούς καρπούς, να μολύνει με αυτούς ένα κομμάτι ψητό κρέας, εάν το ακουμπήσει πάνω του για να το κόψει χωρίς να σαπουνίσει την σανίδα. Οι ξηροί καρποί είναι γνωστά αλλεργιογόνα.
Πάντως, η διασταυρούμενη επιμόλυνση μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της τροφικής αλυσίδας, τονίζει ο Dr. Esper. Μπορεί να συμβεί και σε μία φάρμα, σε ένα εργοστάσιο ή σε μία αγορά τροφίμων.
Τι κίνδυνοι υπάρχουν
Η διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι, όπως προαναφέρθηκε, συχνή αιτία τροφιμογενών νοσημάτων και αλλεργικών αντιδράσεων. Tα μικρόβια που μεταδίδονται μεταξύ των τροφίμων συνήθως είναι βακτήρια όπως:
- Η σαλμονέλα
- Το κολοβακτηρίδιο (e. coli)
- Η λιστέρια
Όταν κάποιος μολυνθεί από αυτά, μπορεί να εκδηλώσει πόνο ή κράμπες στο στομάχι. Μπορεί επίσης να έχει ναυτία και έμετο, διάρροια και πονοκέφαλο. Άλλα πιθανά συμπτώματα είναι πυρετός και κόπωση.
Σε περίπτωση αλλεργικής αντίδρασης, η διασταυρούμενη επιμόλυνση μπορεί να προκαλέσει από ήπιο κνησμό στο στόμα έως σοβαρή αλλεργική αντίδραση (αναφυλαξία). Η βαρύτητα της αντίδρασης εξαρτάται από την ευαισθησία κάθε ατόμου στα αλλεργιογόνα που τον ενοχλούν. Όσοι έχουν ιστορικό σοβαρής αλλεργίας πρέπει πάντοτε να έχουν μαζί τους δύο ενέσεις αδρεναλίνης (επινεφρίνης).
Πώς να προστατευθείτε
Για να προστατευθείτε από την διασταυρούμενη επιμόλυνση στο σπίτι, ο Dr. Esper παρέχει τις εξής πρακτικές συμβουλές:
- Να σαπουνίζετε τα χέρια σας με ζεστό νερό, πριν, στη διάρκεια και μετά την προετοιμασία του φαγητού. Το ίδιο και μετά τη χρήση της τουαλέτας, το χάϊδεμα ενός κατοικιδίου, την αλλαγή μιας πάνας ή σερβιέτας, το τάισμα των κατοικιδίων. Κάθε σαπούνισμα πρέπει να διαρκεί 20 δευτερόλεπτα.
- Να σαπουνίζετε τα κουζινικά που χρησιμοποιείτε (και τις σανίδες κοπής) μετά από κάθε χρήση. Μην βάζετε ποτέ σε άπλυτο σκεύος/σανίδα από ωμά τρόφιμα, τα μαγειρεμένα, εάν δεν τα σαπουνίσετε πρώτα καλά.
- Να έχετε ξεχωριστή σανίδα κοπής για τα ωμά κρέατα, θαλασσινά και πουλερικά και άλλη για τα φυτικής προελεύσεως και το ψωμί. Ο διαχωρισμός παρέχει την μεγαλύτερη ασφάλεια.
- Μην βάζετε στην ίδια σακούλα του σούπερ μάρκετ τα ωμά κρέατα, ψάρια, πουλερικά, θαλασσινά με τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
- Αν έχετε επαναχρησιμοποιούμενες τσάντες για ψώνια, να τις καθαρίζετε προσεκτικά μεταξύ των χρήσεων.
- Να μην τρώτε ποτέ μισοψημένο κρέας. Δεν πρέπει να έχει υγρά στο εσωτερικό του, ό,τι κι αν λένε οι σεφ. Πρέπει να είναι πάντοτε καλοψημένο. Αν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο τροφίμων, να το σαπουνίζετε μετά από κάθε χρήση.
- Να μην πλένετε το ωμό κρέας και τα πουλερικά. Είναι ένα από τα συχνότερα λάθη που οδηγούν σε διασταυρούμενη επιμόλυνση.
- Να αλλάζετε σφουγγάρι πιάτων στην κουζίνα κάθε 2 εβδομάδες.
- Να αλλάζετε πετσέτα κουζίνας τουλάχιστον μία φορά κάθε εβδομάδα. Να την αλλάζετε αμέσως μόλις λερωθεί ή αν μυρίσει άσχημα.
- Να σαπουνίζετε καλά όλες τις επιφάνειες της κουζίνας.
- Να φυλάτε τα τρόφιμα στο ψυγείο σε καλά κλεισμένα δοχεία. Τα έτοιμα φαγητά και τα περισσεύματα πρέπει να μπαίνουν στα πάνω ράφια. Τα ωμά κρέατα, πουλερικά, αυγά και ψάρια πρέπει να είναι στα χαμηλότερα ράφια, σε γερά και κλειστά δοχεία.
- Να καθαρίζετε κάθε ένα-δύο μήνες καλά το εσωτερικό του ψυγείου σας. Η ψύξη των τροφίμων δεν τα αποστειρώνει. Έχουν υπάρξει εξάρσεις λιστέριας ακόμα και από παγωτά, τονίζει ο Dr. Esper.
Φωτογραφία: iStock