Ένα γλυκαντικό, το οποίο έχει την ίδια γεύση με την αληθινή ζάχαρη αλλά χωρίς τις παρενέργειές της, βρήκαν τρόπο να παράγουν με χαμηλό κόστος οι επιστήμονες.
Το γλυκαντικό ονομάζεται ταγκατόζη (ή ταγατόζη). Είναι ένα σπάνιο σάκχαρο που εκ φύσεως υπάρχει σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις σε τρόφιμα όπως το γάλα και ορισμένα φρούτα. Επειδή, όμως, είναι σπάνιο, έως τώρα ήταν δύσκολο και δαπανηρό να παραχθεί σε μεγάλες ποσότητες. Επομένως η χρήση του ήταν έως πρότινος περιορισμένη.
Τον σκόπελο αυτό, όμως, πιστεύουν ότι ξεπέρασαν επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο Tufts, στη Βοστώνη. Έτσι ανοίγει ο δρόμος για την εκτεταμένη παραγωγή του.
Όπως αναφέρουν, το γλυκαντικό έχει το 92% της γλυκύτητας της επιτραπέζιας ζάχαρης. Παρέχει όμως 60% λιγότερες θερμίδες. Επιπλέον, μελέτες έχουν δείξει ότι προκαλεί μικρή αύξηση στα επίπεδα σακχάρου και ινσουλίνης στον οργανισμό.
Επομένως είναι πολύ λιγότερο πιθανό να συμβάλλει στην ανάπτυξη διαβήτη τύπου 2. Μπορεί επίσης να είναι κατάλληλο και για τους ασθενείς που ήδη πάσχουν από τη νόσο.
Η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων & Φαρμάκων (FDA) έχει ήδη κατατάξει την ταγκατόζη ως «γενικώς ασφαλή» για κατανάλωση. Αυτό υποδηλώνει ότι το γλυκαντικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη βιομηχανία τροφίμων.
Η νέα έρευνα
Στη νέα έρευνα, οι επιστήμονες του Tufts περιγράφουν μία διαδικασία, κατά την οποία χρησιμοποιούνται τροποποιημένα βακτήρια για να μετατρέψουν την κοινή γλυκόζη σε ταγατόζη.
Η έρευνα δημοσιεύθηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Cell Reports Physical Science. Όπως γράφουν οι ερευνητές, χρησιμοποίησαν ένζυμα για να βοηθήσουν τα βακτήρια να ολοκληρώσουν την μετατροπή.
Η νέα μέθοδος παρήγαγε ταγατόζη (ταγκατόζη) με απόδοση έως 95%. Το ποσοστό αυτό είναι πολύ υψηλότερο από το 40% έως 77% που είναι η απόδοση των υπαρχουσών μεθόδων.
«Υπάρχουν καθιερωμένες μέθοδοι για την παραγωγή ταγατόζης, αλλά είναι αναποτελεσματικές και δαπανηρές», δήλωσε ο ερευνητής Dr. Nikhil Nair, αναπληρωτής καθηγητής Χημικής & Βιολογικής Μηχανικής στο Tufts.
Όπως εξήγησε, η βασική καινοτομία στη νέα μέθοδο είναι ότι το γλυκαντικό παρήχθη χάρη στο ένζυμο Gal1P, το οποίο συνδέθηκε με τα βακτήρια παραγωγής. Με αυτό τον τρόπο μπόρεσαν οι επιστήμονες να αντιστρέψουν έναν φυσικό, βιολογικό μηχανισμό, ο οποίος μεταβολίζει τη γαλακτόζη (είναι το σάκχαρο του γάλακτος) σε γλυκόζη.
Η αντιστροφή τούς επέτρεψε να μετατρέπουν την γλυκόζη σε γαλακτόζη. Μόλις συμβεί αυτό είναι εύκολο να συντεθεί το νέο γλυκαντικό και πιθανώς άλλα σπάνια σάκχαρα.
Κατάλληλη για μαγειρική
Σε αντίθεση με πολλά άλλα γλυκαντικά, η ταγκατόζη μπορεί να αντικαταστήσει την ζάχαρη όχι μόνον για γεύση, αλλά και για υφή κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο. Όπως και η ζάχαρη, εξ άλλου, έτσι και αυτή γίνεται καφέ (σαν καραμέλα) όταν θερμαίνεται.
Το γλυκαντικό φαίνεται επίσης ότι περιορίζει την ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων στο στόμα που προκαλούν τερηδόνα. Συμβάλλει επίσης στην υποστήριξη των ωφέλιμων βακτηρίων του εντέρου.
Επειδή γενικώς συμπεριφέρεται πολύ σαν τη ζάχαρη, οι ερευνητές πιστεύουν ότι θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα όπου αποτυγχάνουν τα τεχνητά γλυκαντικά.
Φωτογραφία: iStock