Λιγότερο αλάτι με αλλαγή της δομικής σύστασης των τροφίμων!

Καθιστώντας τα παρασκευασμένα τρόφιμα περισσότερο «πορώδη» θα μείωνε την περιεκτικότητά τους σε αλάτι, προτείνουν ερευνητές του Πανεπιστημίου του Ιλλινόϊ στις Ηνωμένες Πολιτείες. Έξι στους 10 ενήλικες Αμερικανούς είτε έχουν υψηλή αρτηριακή πίεση ή βρίσκονται… στα πρόθυρα να αποκτήσουν, κατά κύριο λόγο επειδή τρώνε πολύ αλάτι. Και αυτό αυξάνει τον κίνδυνο εκδήλωσης καρδιαγγειακών παθήσεων, πέτρες στα νεφρά, προβλήματα στα κόκκαλα, καρκίνο του στομάχου και άσθμα.

Η υπερκατανάλωση αλατιού κρύβεται –στην κυριολεξία– στα έτοιμα παρασκευασμένα φαγητά και τα επεξεργασμένα τρόφιμα τα οποία ευθύνονται για το 70% της αχρείαστης ποσότητας αλατιού που καταλήγει στον οργανισμό μας. Όπως ανακάλυψαν οι ερευνητές, το αλάτι προστίθεται στις τροφές αυτές για να βελτιώσει την γεύση τους ωστόσο κατά την βρώση το μεγαλύτερο μέρος του δεν φθάνει στο στόμα, λόγω της μοριακής δομής των προϊόντων.

Έτσι, σκέφτηκαν ότι αν άλλαζε η δομή τους και γινόταν πιο πορώδης ώστε η τροφή να διαλύεται πιο πολύ κατά το μάσημα απελευθερώνοντας όλο το αλάτι που περιείχε, οι κατασκευαστές τροφίμων θα έβαζαν λιγότερο κατά την παρασκευή τους χωρίς να αλλάξει η γεύση. Η ιδέα δοκιμάσθηκε στην πράξη επιχειρώντας να τροποποιήσουν το πορώδες της σύστασης των τροφίμων μέσω της δομής ενός συγκεκριμένου γαλακτώματος λίπους-πρωτεΐνης. Διαπίστωσαν ότι τα τρόφιμα θρυμματίζονταν διαφορετικά, αφήνοντας μια πιο αλμυρή αίσθηση στην γεύση. Επίσης, με τον τρόπο αυτόν βελτιώθηκε τόσο η διαδικασία ψησίματος όσο και η ποσότητα του απαιτούμενου λαδιού.